Die meisten deppaten Rezepte tun so, als müsst Lamm immer mediterran mit Rosmarinkranz und Weinseligenoten daherkommen – lauter Amalfi-Gschmarri mit Oliven, wo ma si denkt: ‚Mei, san ma heid alle auf Urlaub in Südtirol, oder wos?‘ Aber i sog’s glei: bei uns in Bayern geht des gscheid, mit Dunkelbier, wia si’s ghört zum Braten, und ned mit dem teuren Rotweinschmarrn.
Vorbereitung: Da Bixn a Gschmack einjagen
Also her mit da Lammkeule oder a gscheide Lammschulter, so um die zwoa Kilo. Ned so ein kleines Stadtportionerl, wo drei Hipster dran knabbern, sondern a ordentliche Fleischbixn, wo am End auch einer mit Magen wie a Ackergaul satt wird. Des Viech wird glei mal herg’richtet: Mit Knofe spicken, also kleine Löchlein ins Fleisch pieksen und die Zehen eini drücken. A bissl Salz, a gscheide Portion Pfeffer und fein gerissenen Rosmarin – gell, ned des Rosmarinbad wie’s d’Blumenhändler im Gartenbeet hat, sondern nur dezente Würze. Dazu streichst as Viech kräftig mit Senf ein, so dass es a Krone kriegt. Ned zimperlich sein, gscheid anpatzen!
Oans – Scharf anbraten wia beim Wirt
a guade Pfann oder glei den Bräter raus. A ordentliche Portion Schmalz oder Öl nei – ned knausern, die Herdplattn soll aufheulen. Jetzt das Lamm von allen Seiten richtig scharf anbraten, dass es eine Farbe kriegt wie der Grantler nach drei Halbe. So bleibt die Saftigkeit drin, und es duftet durchs ganze Küchnheisl, dass dir schon beim Anbraten das Wasser im Mund zamspringt.
Zwoa – Gemüse, weil ma ned nur Fleisch braucht
Während das Fleisch schmurgelt, wersch des Gschirr verfeinern: Karotten, Sellerie und Zwiebel grob z’schneiden. Wir san hierbei ned im Kindergarten für Gourmetkünstler, sondern beim Braten. Rottstifte braucht koa Mensch, des Gemüse is für die Soß da. Also rein in den Bräter, kurz mitrösten, bis a bissl Farbe drauf is – dunkel, kräftig, ned blass wie Sommergäste beim ersten Wandertag.
Drei – Ablöschen mit Dunkelbier, koa Rotwein-Schmarrn
Und jetzt kimmt der Trick, wo die meisten Städter blöd schauen: Aufgießen mit Dunkelbier! Ja genau: a gscheide Flasche dunkles Bier, das schmeckt nach Malz, Herzhaftigkeit und Sattwerden – ned nach Italienurlaub. Dazu noch a halbe bis dreiviertel Liter Brühe. So schwimmt da Braten drin, und im Ofen bei 160–170 Grad darf der scho 2,5 bis 3 Stunden vor sich hinschmurgeln. Das macht man ned nebenbei, des is a Geduldsarbeit – alle halbe Stund brav mit der Soß übergießen. Des is wie Händchenhalten fürs Fleisch.
Grantler-Kastl
- Was Sache ist: Lammbraten braucht Zeit, Dunkelbier und a gscheide Würze. Kein Firlefanz.
- Wos ma ned braucht: Rosinen im Schmortopf, Rotwein aus Bordeaux, oder gar Sojasoße – basta.
- Brotzeit-Fazit: Lieber a Bierle opfern als a ganzes Gericht verschandeln.
Vier – Soß, die zum Löffeln verführt
Wenn’s Fleisch fast von selber auseinanderfällt, is Zeit fürs Finale. Also des Lamm raus aus’m Bräter, Deckel drauf, a bissl ruhen lassen. Die Soß durchsieb’n, damit die Gemüsefitzen wechsan. Dann das Sud einkochen lassen, bis er schön kräftig schmeckt. Wer mag, kann a klane Mehlschwitze anrühren oder mit a bissl kalter Butter binden. Fertig is die Soß – dunkel, malzig, gschmeidig, perfekt zum Knödel ersäufen.
Beilagen: Ohne Knödel geht in Bayern nix!
Klarer Fall, die ewige Debatte: Kartoffelknödel oder Semmelknödel. I sog: beide san recht, kommts halt drauf o, wos im Küchnheisl grad greifbar is. Kartoffelknödel san kompakt, saugen die Soß auf wie ein alter Schwamm, Semmelknödel san lockerer, a bissl schneidiger im Mund. Am End brauchts eh an zweiten Teller. Dazu Blaukraut, das süß-säuerliche, des mag a jeder, der ned komplett ein Betonherz hat. Oder für die Bauernburschn: Sauerkraut, des bringt a Säure rein, dass der Fettgeschmack a proper ausbalanciert wird. Und als leichte Beigabe: a Gurkensalat, frisch, bissl Dill, bissl Essig – als gscheider Mundputzer.
Ein Wirtshausvergleich
Stell dir vor: drei Halbe Dunkelbier, a Platte mit Lamm, Knödel, Blaukraut und der Soß, die glänzt wia a frisch polierter Hochzeitsanzug – und jetzt kimmt einer daher und sagt: er hätt’s lieber mit Rotwein-Jus und Polenta. Ja leck, da griag i an Hals. Die Bayern schmecken halt Herz und Handwerk – und koan Schmarrn vom Gourmet-TV.
Tipp vom Grantler
Wennst no was retten musst: Sollt’s die Soß zu bitter werdn (ja, Dunkelbier hat Herz, vielleicht scho a bissl zu vui), dann gib a Löffel Honig oder a Stückerl Butter dazu. Des gleicht des aus, ohne dass es nach Nachtisch schmeckt. Aber Finger weg von Zuckerwürfeln – wir san hier ned im Kaffeehaus.
Schluss mit Schmarrn
So, jetzt kennst die gscheide Kunst vom bayerischen Lammbraten mit Dunkelbiersoß. Mach’s am Sonntag, mach’s zur Kirchweih, oder einfach, weil dir der Magen knurrt. Und merk da eins: Koch ned immer für Instagram, koch fürs eigene Gfries und fürs Stammtisch-Herz.
Und zum Schluss sog i’s glei ganz ungeschminkt: So a Lamm mit Dunkelbiersoß und Knödel blast di weg – und is 1000 Mal gscheider als der ganze mediterrane Schmarrn.
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